COMMENT RÉUSSIR SA PÂTE À PIZZA NAPOLITAINE
ETAPE 1:
Ingredients:
- 1kg de farine forte (W300/500)
- 0,5kg d’eau
- 3g de levure sèche
Instructions:
Melangez la farine. l’eau et la levure seche. Pétrissez légèrement. Juste assez pour combiner les ingrédients. La pâte ne doit pas etre lisse ou homogene
Recouvrez la pâte d’un film plastique en laissant un peit trou au centre pour permettre a l’air de circuler.
Vérifiez, que la température finale de la pâte (Biga) est d’environ 21C.
-Laissez reposer: la Biga enre 16h et 20 heures a température ambiante.
ETAPE 2
Ingrédients :
- 1kg de farine faible (W260 280)
- 1 litre d’eau froide
- 30 g d’huile d’olive
- 50 g de sel
- Quelques glaçons
Instructions :
-Ajoutez, 80% de l’eau froide. la farine faible. la Biga (préparée a l’étape 1) et quelques glaçons dans le bol du pétrin.
Perrissez la pâte pendant 7 a 8 minutes a vitesse lente
Incorporez progressivemen 10 % supplémentaires de l’eau tout en continuant de pétrir.
Après 10 minues. ajoutez les 30 g de sel.
Passez à la vitesse 2 sur le petrin et ajoutez le reste de l’eau (environ 10 %).
Terminez, en ajoutant les 30 g d’huile d’olive et mélangez jusqu’à obtention d’une pâte homogene et légèrement élastique.
Étape 3 :
- Divisez la pâte en boules de 280 g
- Placez les boules sur une surface légèrement farinée ou dans des bacs de fermentation.
- Couvrez avec un linge propre et laissez reposer les boules de pâte pendant 10 heures à temperature ambiante.